ウナギ背開きに苦闘 伊勢調理製菓専門学校 「土用の丑」前に実習 三重

【大形さん(左)の手ほどきでウナギをさばく生徒=伊勢市河崎の伊勢調理製菓専門学校で】

【伊勢】来月の土用の丑の日を前に、三重県伊勢市河崎の伊勢調理製菓専門学校で25日、ウナギ料理の特別授業が開かれた。

この時季恒例の実習。ウナギ職人が担い手不足となる中、学生に興味を持ってもらおうと、松阪市の「三谷うなぎ屋」がウナギを提供。志摩市の「賢島ホテルベイガーデン」料理長で同校非常勤講師の大形良平さん(74)が、さばき方から指導した。

大形さんの実演の後、調理師科の8人が挑戦。まるまるとしたウナギの頭の辺りを目打ちで固定し、専用包丁で背開きした。大形さんは「刃を立てないように」「背骨に沿って」などとアドバイス。学生らは、活きのいいウナギに悪戦苦闘しながらさばき、ぬめりを取って金串を差し、七輪でじっくりと炭火焼きして、丼やう巻き、肝吸いを仕上げた。

参加した丹川穂ノ華さん(24)は「動くので、手を切りそうで難しい。ウナギはおいしいけど、さばくのは大変。いい経験になった」と話していた。