和菓子職人の技術を学ぶ 津の三重調理専門学校 学生ら実習

【焼いた皮を裏返すタイミングを生徒に指導する長井さん(左から2人目)=津市大谷町の三重調理専門学校で】

【津】三重県津市大谷町の三重調理専門学校で23日、「オリジナルあんまき」の実習があった。昨夏引退した紀北町長島の和菓子職人長井英昭さん(75)の技術を受け継ぎ、新たに考案した成果を師匠に披露した。

長井さんは和菓子店「とらや製菓」の二代目。腰を痛め昨年8月末に60年の職人生活を終えた。使わなくなった道具を寄贈した縁で同校が技術の伝承を依頼し、昨年度に2回どら焼き生地でこしあんを巻いた人気商品「とらまき」を指導した。

教わった技術を生かそうと4月から商品開発の授業で2年生18人が試作。従来のこしあんに代え、若者の舌に合うよう白あんにクリームチーズとコーヒー粉を混ぜた。大きさも食べやすいよう約半分にした。

この日は長井さんが最終チェックに訪れ、生地の混ぜ具合や焼いた皮を裏返すタイミングを助言。「何を入れてもいい。若い人があん巻きを引き継いでくれたことだけでうれしい」と喜んだ。

西口暁君(21)は「長い間店の味としてきたものを継承できるのはうれしい。職人の技はすごいと思う」と感想を話した。

「オリジナルあんまき」は11月16日の同校の学校祭で1本200円で販売する。