伊勢調理製菓専門学校 伊勢湾産イワシ、さばいて、握って 学生らすし職人に学ぶ 三重

【松田さん(中央)にイワシのさばき方を教わる学生ら=伊勢市河崎の伊勢調理製菓専門学校で】

【伊勢】伊勢湾でとれたイワシを使ったすし作りを学ぶ特別授業が28日、三重県伊勢市河崎の伊勢調理製菓専門学校で開かれた。津市のすし職人、松田春喜さん(68)が講師となり、イワシのさばき方やすし作りの基本を指導した。

松田さんは、2年前に閉店した津市の名店「東京大寿司」代表を務め、現在は国内外で、すし文化の普及活動に取り組んでいる。また、かつて伊勢湾のイワシを売人が安濃津(現・津市)から京都まで運んだという「鰯街道」と伊勢湾産イワシのPRに力を注ぐ。

授業は、調理師科の27人が参加した。松田さんは、すしの歴史や鰯街道について紹介し、実習で、酢飯の仕込みや新鮮なイワシを使った握りずしなどを伝授。「イワシは身が柔らかいので丁寧に」「光沢を出すため海水ほどの塩水で洗って」などとアドバイスし、学生たちが熱心に取り組んだ。

松田さんは「伊勢湾は古くからイワシが多く水揚げされ、地域の祭りなどにイワシずしが食された。イワシの調理を通し、鰯街道と地元のイワシのおいしさを広めたい」と話していた。