ジビエ料理、プロ指導 伊勢調理専門学校で特別授業 三重

【県産シカ肉を使った料理を指導する出口シェフ=伊勢市河崎の伊勢調理専門学校で】

【伊勢】三重県産のシカ肉を使ったジビエ料理をプロに学ぶ特別授業が25日、伊勢市河崎の伊勢調理製菓専門学校で開かれた。

野生獣肉の活用として注目を集めるジビエ料理を学ぼうと企画。同校卒業生で、ジビエ料理を提供するフランス料理店「ミュゼ・ボンヴィヴァン」(津市)の出口直希シェフ(41)が講師を務め、調理師科の27人が参加した。

出口シェフは、獣害対策として各地でシカの捕獲が行われていることなどを紹介した後、スネやモモ、バラ肉など、さまざな部位を生かした料理を指導した。

「うまく下処理されたシカは臭みがない。日本人に合うよう、食べやすく調理することがポイント」などと説明し、「鹿のロースト」やスネ肉をニンニクとオイルで煮込んだ「アヒージョ」など3品を仕上げた。

熱心にメモを取る生徒らに出口シェフは「和食や中華にも応用できるので、将来に役立てて」と呼び掛けた。