じっくりいぶし香ばしく 尾鷲の大瀬勇商店 「カツオの生節」作り始まる 三重

【伝統食のカツオの生節=尾鷲市中井町で】

【尾鷲】明治35年創業の三重県尾鷲市栄町の海産物店「大瀬勇商店」の加工場(同市中井町)で、伝統食の「カツオの生節」作りが始まっている。加工場では、四代目の大瀬勇人さん(58)と従業員が早朝から作業に追われている。

使うのは、尾鷲港と紀北町の長島港で水揚げされたカツオ。三枚におろし、生臭ささを消すためにウラジロと天台烏薬(テンダイウヤク)の葉と一緒に熱湯でゆで、水で洗いながら一つ一つ手作業でうろこと骨を取り除く。せいろに並べて桜やウバメガシの木を燃やして3時間ほどいぶし、仕上げの骨を抜くと出来上がり。

大瀬さんは「じっくりといぶすことで、水分が抜けて香ばしくなる。多くの人に味わってもらいたい」と話していた。

加工場では、一日に150本(約250キロ)を加工している。戻りカツオ漁が終わる年末ころまで作業が続くという。市内のスーパーを中心に、1本300円―千円で販売している。