すし作りの基本学ぶ 伊勢調理製菓専で特別授業 三重

【松田さん(右)から酢飯の仕込みを教わる生徒ら=伊勢市河崎の伊勢調理製菓専門学校で】

【伊勢】三重県伊勢市河崎の伊勢調理製菓専門学校で29日、すし作りの基本を学ぶ特別授業があった。同校の卒業生で、昨年に閉店した津市の名店「東京大寿司」の代表を務めた松田春喜さん(67)が講師となり、生徒らに指導した。

松田さんは、昨年の伊勢志摩サミットで各国報道関係者にすしを振る舞ったほか、米国で毎年開催される全米さくら祭りですしを握るなどすし文化の発信に努めてきた。自らの店を閉店後も、若手の育成や業界の発展に力を注いでいる。

授業には調理師科の12人が参加した。松田さんは酢飯の仕込みで「すしはしゃりが6、7割の味を占める」と説明。生徒らは松田さんから「混ぜる、こねるではなく、切る感じで」などと助言を受けながら、ご飯に合わせ酢を入れ酢飯を仕上げた。

続いて、太巻きや鉄火巻き、マグロやエビの握りなどに挑戦。具材の仕込みや巻きずしのこつなど江戸前寿司の基本を教わった。

松田さんは「すし文化は海外でも知られるようになったが、すし職人を目指す若者は減っている」と語り「学生たちに興味を持ってもらえたら」と話していた。